Kısa cevap
Zeytinyağı; zeytin meyvesinin kırılması, yoğrulması ve sıkılması ile elde edilir. Kaliteli bir zeytinyağı için zeytinin dalından koparıldığı andan şişelendiği ana kadar geçen her adım kritik öneme sahiptir.
Zeytinyağı üretimi sanıldığı kadar basit bir “sıkma” işlemi değildir. Hasat zamanı, bekleme süresi, sıcaklık, kullanılan teknoloji ve filtrasyon gibi detaylar; yağın lezzetini, asit oranını ve sağlık değerini doğrudan etkiler.
Bu yazıda zeytinyağının nasıl üretildiğini tüm aşamalarıyla, sade ve net şekilde anlatıyoruz. Temel kavramlar için ana rehberimiz olan Zeytinyağı Rehberi sayfası da iyi bir başlangıç noktasıdır.
Zeytinyağı üretimi kaç aşamadan oluşur?
Modern zeytinyağı üretimi temelde 7 ana adımdan oluşur:
- Hasat (zeytinin toplanması)
- Taşıma ve bekleme
- Yıkama ve kırma
- Yoğurma (malaksasyon)
- Sıkım / santrifüj
- Filtreleme
- Depolama
Bu adımların her biri doğru yapılmadığında, ortaya çıkan yağ natürel sızma sınıfına giremeyebilir.
1) Zeytin hasadı (Toplama)
Zeytinyağının kalitesi ağaçta başlar.
Erken Hasat
- Yeşil–mor arası zeytinler
- Daha düşük verim
- Daha yüksek polifenol
- Daha yoğun aroma
Olgun Hasat
- Mor–siyah zeytinler
- Daha yüksek yağ verimi
- Daha yumuşak tat
Zeytinler genellikle elle, mekanik silkme makineleri ile ya da taraklarla toplanır. Yerden toplanan zeytinler kaliteli yağ için uygun değildir.
2) Taşıma ve bekleme süresi
Hasat edilen zeytinler nefes alabilen kasalarda, ezilmeden taşınmalıdır. Çuvalda taşınan, uzun süre bekleyen ve yüksek sıcaklığa maruz kalan zeytinler zeytinin kalitesini düşürür ve asit oranının yükselmesine neden olur. Toplanan zeytinlerin hasat ile aynı gün içinde sıkıma gönderilmesi idealdir.
3) Yıkama ve kırma
Zeytinler fabrikaya ulaştığında:
- Yaprak ve dallardan ayrılır
- Yıkanır
- Çekirdeğiyle birlikte kırılır
Bu aşamada zeytin, zeytin hamuru haline gelir.
4) Yoğurma (Malaksasyon)
Kırma aşamasında elde edilen zeytin hamuru 30-40 dakika boyunca yoğrulur. Bu aşama zeytinyağının karakterini belirler.
- Zeytin hamuru yavaşça karıştırılır
- Yağ damlacıkları birleşir
- Sıcaklık çok önemlidir
Soğuk Sıkım Nedir?
Yoğurma sırasında hamurun sıcaklığı 27°C’nin üzerine çıkmazsa bu üretim “soğuk sıkım” olarak adlandırılır.
Soğuk sıkım:
- Daha fazla aroma
- Daha yüksek polifenol
- Daha düşük verim
demektir.
5) Sıkım / Santrifüj ile yağın ayrılması
Bu aşamada santrifüj sistemleri kullanılarak zeytinyağı, zeytin posası ve zeytin karasuyu birbirinden ayrılır.
Bu aşamada kimyasal işlem yoktur. Natürel zeytinyağları yalnızca mekanik yöntemlerle elde edilir.
Zeytinyağı türleriyle ilgili detaylı sınıflandırma için:
6) Filtreleme
Sıkım sonrası elde edilen yağ bir hafta on gün kadar bekletildikten sonra kağıt ya da pamuk filtrelerden geçirilerek filtre edilebilir. Filtrasyon sayesinde zeytinyağı içindeki tüm partiküllerden arınmış olur.
Filtre edilen yağ:
- Daha berrak
- Daha uzun raf ömrü
Filtresiz yağ:
- Daha yoğun aroma
- Daha kısa raf ömrü
7) Depolama
Üretimi tamamlanan ve filtreden geçirilen zeytinyağları ışık almayacak ve oksijen teması olmayacak şekilde krom tanklarda saklanır. Depolamanın yapıldığı alan düşük sıcaklıkta olmalıdır.
Zeytinyağı üretiminde kaliteyi etkileyen faktörler
Kaliteli bir zeytinyağı için sadece “iyi zeytin” yetmez, Aşağıdakilerin hepsi zeytinyağının kalitesi için önemlidir.:
- Hasat zamanı
- Bekleme süresi
- Sıcaklık kontrolü
- Hijyen
- Depolama koşulları (ışık, hava, sıcaklık)
Özellikle asit oranı, tüm bu sürecin bir özetidir.
Paiga Olea’da üretim nasıl yapılıyor?
Paiga Olea’da üretim süreci şu prensiplere dayanır:
- Erken veya dengeli olgunlukta hasat
- Aynı gün sıkım
- Soğuk sıkım
- Düşük asit ve yüksek polifenol hedefi
- Işıksız ve kontrollü depolama
Yani yukarıda anlattığımız ideal üretim sürecinin tamamı uygulanır. Bu üretim süreci ile elde ettiğimiz hem erken hasat hem de olgun hasat zeytinyağımızı denemek isterseniz:
Sıkça Sorulan Sorular
Soğuk sıkım daha mı sağlıklı?
Evet. Polifenoller ve aromatik bileşenler ısıya duyarlı olduğu için soğuk sıkım üretim besin değeri daha yüksek zeytinyağları üretilmesini sağlar.
Filtre edilmemiş yağ bozulur mu?
Filtre edilmemiş zeytinyağlarının raf ömrü daha kısadır bu sebeple sıkım sonrası yaklaşık 6 ay içinde tüketilmelidir. Hem filtresiz hem de filtreli zeytinyağları yüksek sıcaklıktan ve ışıktan korunarak muhafaza edilmelidir.
Kısa Özet
Zeytinyağı; hasat, kırma, yoğurma ve sıkım aşamalarından geçen tamamen doğal bir üründür. Natürel sızma zeytinyağlarının üretimi tamamen mekanik yöntemler ile yapılır ve hiç bir kimyasal işlem uygulanmaz. Kaliteli bir zeytinyağı için en kritik unsurlar; zeytinin tazeliği, düşük sıcaklıkta üretim ve doğru depolamadır. Natürel sızma zeytinyağının farkı, bu sürecin her adımında ortaya çıkar.