Kısa Cevap
Zeytinyağları üretim yöntemi ve kalite seviyesine göre dört ana gruba ayrılır: Natürel Sızma, Natürel Birinci, Rafine Zeytinyağı, Riviera. Bu türler arasındaki fark; asit oranı, üretim tekniği, besin değeri ve lezzette ortaya çıkar. Bunlar dışında natürel sızma zeytinyağları da kendi içinde üretim yöntemine göre soğuk sıkım ve sıcak sıkım olarak, zeytinin hasat zamanına göre erken hasat ve olgun hasat olarak da ikiye ayrılır.
Zeytinyağı satın alırken doğru tercihi yapmak için yalnızca “zeytinyağı” yazmasına değil, bu sınıflandırmanın hangisine girdiğine bakmak gerekir. Çünkü bir şişenin içindeki yağ, ya sağlık ve aroma dolu bir natürel sızma ya da yoğun işlem görmüş bir rafine yağ olabilir.
Bu yazıda tüm zeytinyağı türlerini net şekilde ayıracak ve hangisinin ne amaçla kullanılması gerektiğini anlatacağız.
Zeytinyağı konusunda temel bilgileri daha geniş kapsamda öğrenmek için ana rehberimiz olan Zeytinyağı Rehberi sayfasını da inceleyebilirsiniz.
Zeytinyağı türleri neye göre belirlenir?
Zeytinyağı sınıflandırması üç ana kritere göre yapılır:
- Asit oranı (oleik asit yüzdesi)
- Üretim yöntemi (mekanik, kimyasal rafinasyon vb.)
- Duyusal kalite (koku, tat, kusur var mı?)
Natürel zeytinyağları sadece mekanik yöntemlerle elde edilirken, rafine ve pirina yağları kimyasal işlemlerden geçer. Bu fark hem sağlık değerlerini hem de fiyatı belirler.
1) Natürel Sızma Zeytinyağı
Bu, zeytinyağının en üst kalite sınıfıdır.
Tanımı:
- Asit oranı: en fazla %0.8
- Üretim: yalnızca mekanik (soğuk sıkım veya sıcak sıkım)
- Duyusal kusur: yok
- Tat: meyvemsi, hafif acı ve yakıcı olabilir
Natürel sızma; erken hasat olduğunda ve soğuk sıkım olarak üretildiğinde en üst besin değerlerine sahip olur. Bu sayede antioksidan, polifenol ve E vitamini açısından en zengin yağdır. Boğazda hafif yanma hissi, yüksek polifenol içeriğinin göstergesidir.
Hem çiğ tüketimde hem sıcak yemeklerde güvenle kullanılır.
2) Natürel Birinci Zeytinyağı
Natürel sızmaya çok benzerdir ama kalite biraz daha düşüktür.
- Asit oranı: %0.8 – %2
- Mekanik üretim
- Hafif tat kusurları olabilir
Sağlık açısından hala değerlidir, ancak aroma ve stabilite açısından sızma kadar güçlü değildir.
3) Rafine Zeytinyağı
Bu yağ, düşük kaliteli natürel yağların kimyasal işlemlerle temizlenmesiyle elde edilir.
- Koku, renk ve tat yok edilir
- Antioksidanlar büyük ölçüde kaybolur
- Asit oranı düşürülür
Rafine zeytinyağı teknik olarak zeytinden elde edilmiştir ama besin değeri zayıftır.
4) Riviera Zeytinyağı
Riviera rafine zeytinyağları ile bir miktar natürel zeytinyağının karıştırılması ile üretilir.
Amaç, rafine zeytinyağının asit oranını düşürmek ve tatsızlığını biraz maskelemektir.
- Asit oranı düşük
- Aroma zayıf
- Antioksidan çok düşüktür
Yüksek ısıya dayanıklı olduğu düşünülse de bu bir pazarlama efsanesidir.
En kaliteli zeytinyağı hangisidir?
Tartışmasız şekilde Natürel Sızma Zeytinyağı en kaliteli zeytinyağıdır.
Çünkü:
- En düşük asit
- En yüksek polifenol
- En doğal üretim
- En güçlü aroma
Sağlık açısından farkı burada ortaya çıkar.
Natürel sızma zeytinyağının alt kategorileri nelerdir?
Natürel sızma zeytinyağları üretimi sırasında kullanılan suyun sıcaklığına göre ikiye ayrılır:
- Soğuk Sıkım: Zeytinyağı üretiminde kullanılan su 27 °C'nin altında olduğunda soğuk sıkım olarak adlandırılır. Bu yöntemle üretilen zeytinyağlarının besin değeri en üst seviyededir.
- Sıcak Sıkım: 27 °C'nin üstündeki su ile üretilen zeytinyağları sıcak sıkımdır. Sıcak sıkım üretim verimini arttırsa da besin değerlerini olumsuz etkiler.
Üretim yöntemi dışında natürel sızma zeytinyağları kullanılan zeytinin hasat dönemine göre de ikiye ayrılır:
- Erken Hasat: Zeytinler tam olgunlaşıp siyah renge dönmeden önce yeşil renkteyken toplanıp sıkılırsa erken hasat zeytinyağı elde edilir. Üretim verimi düşük olsa da antioksidan seviyesi en yüksek zeytinyağıdır.
- Olgun Hasat: Olgunlaşmış rengi yeşilden mora veya siyaha dönmüş zeytinler kullanılarak üretilir.
Hangi zeytinyağı ne için kullanılır?
| Kullanım | Önerilen tür |
| Salata, kahvaltı, çiğ tüketim | Erken Hasat Soğuk Sıkım Natürel Sızma |
| Sote, sebze, et yemekleri | Olgun Hasat Soğuk Sıkım Natürel Sızma |
| Uzun süreli pişirme | Natürel Sızma veya Natürel Birinci |
Paiga Olea bu sınıflandırmada nerede durur?
Paiga Olea olarak ürettiğimiz tüm yağlar natürel sızma sınıfındadır ve hepsi soğuk sıkım olarak üretilir.
- Soğuk sıkım
- Düşük asit
- Yüksek polifenol
- Memecik (erken hasat) ve Trilye (olgun hasat) çeşitleri
Yani Paiga Olea ürünleri, bu yazıda anlattığımız kalite piramidinin en üstünde yer alır. Soğuk sıkım zeytinyağlarımızı incelemek isterseniz:
Sıkça Sorulan Sorular
Riviera mı natürel sızma mı daha sağlıklı?
Natürel sızma açık ara daha sağlıklıdır. Riviera, besin değeri büyük ölçüde kaybolmuş rafine yağ içerir.
Asit oranı neden önemli?
Düşük asit = daha taze zeytin + daha iyi üretim + daha uzun raf ömrü demektir.
Kısa Özet
Zeytinyağı; natürel sızma, natürel birinci, rafine ve riviera olarak dört ana türe ayrılır. Bunlar arasında sağlık, aroma ve kalite açısından en üst seviye natürel sızma zeytinyağıdır. Gerçek faydayı ve lezzeti isteyenler, her zaman bu sınıfa yönelmelidir. Natürel sızma zeytinyağları da kendi içinde üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığına göre soğuk sıkım ve sıcak sıkım olarak, zeytinin hasat dönemine göre erken hasat ve olgun hasat olarak ayrılır.